barokní kuchyně

Domácí sýr, tvaroh a vařená pšenice s mákem

Přidáno 11. 5. 2016

Nedílnou součástí potravy, která se v době baroka objevovala jak v měšťanské, tak i selské kuchyni, byl tvaroh. Konzumoval se nejen v přirozené podobě, ale používal se též k přípravě různých moučníků nebo pomazánek nebo se z něj vyráběl sýr.

Dá se říct, že užití tvarohu v době baroka bylo téměř totožné jako nyní.
Zkusme si připravit domácí tvaroh i sýr postaru, bez jakýchkoliv chemikálií.

Tvaroh připravíme z kyselého, nejlépe plnotučného mléka. Mléko musí být čerstvé, nikoliv trvanlivé. Čerstvé mléko se dá snadno sehnat na trzích. Při přípravě tvarohu je třeba vzít v úvahu, že z pěti litrů mléka získáme něco přes půl kg tvarohu. Proto při jeho přípravě musíme počítat s větší spotřebou mléka.

Příprava tvarohu

Kyselé mléko pozvolna za občasného míchání zahřejeme na teplotu cca
50 – 60°C. Snadnější sražení mléka docílíme tím, že k němu přidáme chlebovou kůrku. Sražené mléko necháme vychladnout, sýrovina se oddělí od syrovátky.
Na hrnec nebo mísu položíme cedník, který vyložíme řídkým plátěným ubrouskem nebo plátěným pytlíkem a nalijeme do něj vysráženou hmotu. Po té ubrousek nebo pytlík zavážeme a necháme odkapávat. Chceme-li mít tvaroh tvrdý, zatížíme ho, aby syrovátka co nejvíce odtekla. Na obrázku je vidět, jak důmyslný lis na tvaroh se dříve používal. Zbylou syrovátku nevyléváme, ale může ji použít místo vody při přípravě chleba, uvařit z ní výbornou polévku a v neposlední řadě se může hodit jako vynikající pleťová voda.
Při těchto radách mně na mysli vytanula jedna starodávná moudrost: Dobrý hospodář dovede zpracovat celou krávu tak, že mu z ní zůstaneme jen provaz, na kterém ji vodil na pastvu.
Využití tvarohu v kuchyni je široké. V případě, že by nám přeci nějaký kousek zbyl, můžeme připravit domácí sýr.

Pro jeho přípravu budeme potřebovat:

  • 500 g tvarohu, nejlépe plnotučného
  • 500 ml čerstvého mléka (nikoliv krabicové!)
  • 1/2 lžičky jedlé sody
  • 1 lžička citrónové šťávy
  • 1 lžíce másla
  • sůl
  • Při přípravě sýra postupujeme takto:

Tvaroh dáme do hrnce, zalijeme mlékem, promícháme a přivedeme k varu. Těsně před bodem varu přidáme citrónovou šťávu. Tvaroh se roztaví a mléko srazí. Směs přecedíme přes cedník, vyložený plátěným ubrouskem. V nádobě rozpustíme máslo, přidáme vykapanou tvarohovou směs, jedlou sodu a sůl. Zvolna zahříváme, až se tvaroh začne postupně tavit. Roztavenou směs dáme do libovolných tvořítek nebo do misek.
V chladu necháme alespoň 24 hodin uležet. Potom sýr vyklopíme a podáváme. Můžeme ho také posypat najemno nakrájeným česnekem nebo bylinkami, které se v době baroka hojně užívaly. Nasekané bylinky nebo koření můžeme vmíchat do směsi ještě před tím, než ji nalijeme do tvořítek či misek. Velmi dobře tento sýr chutná obalený v rozdrceném pepři. Vhodnou přílohou je tmavý chléb.

Na této stránce je ještě jeden velmi zajímavý jednoduchý recept. Když jsem se s ním seznámila, byla jsem velmi skeptická. Nedalo mě to však, pokrm jsem připravila a výsledek mě zcela uchvátil. Zkuste si jej také připravit. Nejenom, že si pochutnáte, ale tělu dodáte mnoho cenných živin.

Pšenice s mákem

Pšeničné zrní na noc namočíme do studené vody. Za tu dobu trochu naklíčí. Pak ho v mírně osolené vodě uvaříme do měkka. Přebytečnou vodu slijeme, uvařenou pšenici pokapeme medem, polijeme rozpuštěným máslem a hustě posypeme mletým, lehce opraženým mákem.
Tento pokrm se vaříval jako staroslovanský vánoční pokrm, podle zápisků se v některých domácnostech leckdy dědil až do doby 18. století. Právem tedy patří do období baroka.

Zdroj: Otomar Dvořák Magická kuchařka

Poděkování patři PhDr. Ireně Bukačové, ředitelce Muzea a galerie severního Plzeňska v Mariánské Týnici a paní Janě Dienstpierové, pracující tamtéž, za vlídné přijetí a za svolení, že jsme mohli připravované pokrmy vyfotografovat přímo v expozici muzea.