barokní kuchyně

Recepty ze zámecké kuchyně

Přidáno 23. 8. 2016

Pro milovníky jídla a především barokní kuchyně přinášíme várku receptů pokrmů, které se připravovaly na počátku 18. století na šlechtických sídlech. V následujícím textu najdete recepty na silnou polévku, hovězí na česneku, kůzle na několikerý způsob, ale také na nadívaná holoubata, marinovanou štiku nebo paštiku z divokých holubů a jater či nadívaného beránka.

Frikasé z telecího masa

 

Suroviny:

700 g telecích líček nebo masa z krku

1 cibule

150 ml mléka

100 ml smetany

vývar

muškátový květ

1 citrón

2 lžíce másla

1 lžíce hladké mouky

sůl

petrželka

na másle osmažená strouhanka

 

Postup:

Na polovině másla zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme na větší kousky nakrájené maso, osolíme a opečeme dorůžova. Pak podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Ze zbylého másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem a povaříme. Telecí maso vyjmeme ze šťávy a odložíme na teplém místě. Do omáčky přidáme šťávu z výpeku, smetanu a povaříme cca 15 minut. Na závěr ochutíme citrónovou šťávou a muškátovým květem. Maso vkusně rozložíme na mísu, podlijeme omáčkou a posypeme petrželkou a na másle osmaženou strouhankou.

 

Příloha: dušená rýže, těstoviny, žemlové knedlíčky

 

Celková doba přípravy cca 1 ½ – 2 hodiny

4 porce

 

 

Hovězí pečeně se zeleným (medvědím) česnekem

 

Suroviny:

1 kg hovězího masa (květová špička, roštěnec, event. svíčková)

70 g slaniny

1 malá cibule

sádlo na opékání

50 g másla

10 listů medvědího česneku

mletý pepř

sůl

vývar

 

Postup:

Odblaněné maso prudce opečeme po všech stranách na rozpáleném sádle. Pak ho osolíme, opepříme a přidáme k němu na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli. Podlijeme trochou vývaru a v troubě upečeme doměkka. To trvá podle druhu použitého masa cca 2 hodiny. Použijeme-li pravou svíčkovou, je doba pečení značně kratší. Během pečení maso přeléváme vypečenou šťávou a vývaru podléváme jen takové množství, aby se maso nepřipálilo. Měkké maso vyjmeme a naporcujeme. Do šťávy přidáme na másle podušené, najemno nasekané listy medvědího česneku. Zředíme trochou vývaru a krátce povaříme. Šťávu lze přecedit nebo v ní ponechat medvědí česnek a slaninu. Já zvolila druhou možnost.

Nakrájenou pečeni narovnáme na mísu a přelijeme šťávou.

Vhodnou přílohou je jemný žemlový knedlík, brambory nebo těstoviny. Všechny uvedené přílohy byly v době baroka známy. Nutno však poznamenat, že brambory si své místo v jídelníčku našly až koncem baroka.

Celková doba přípravy 3 hodiny

6–8 porcí

 

Medvědí česnek znali již staří Slované, ocenili nejen jeho výbornou chuť, ale i léčivé účinky. Dlužno říci, že medvědí česnek zažívá poslední léta určitou renesanci a stává se opět velmi vyhledávanou a používanou bylinou. Podle dochovaných dokumentů je zřejmé, že byl v oblibě i v době baroka, tehdy nesl název „zelený česnek“.

 

 

Nadívaná holoubata

Suroviny:

2 holoubata

1 lžíce másla

50 g slaniny

4 listy vinné révy

sůl

Na nádivku:

6 vrchovatých lžic vařené pohanky (3 lžíce suché nevařené pohanky)

2 hříbky nebo trochu sušených hub

1 vejce

játra a srdíčka z holoubat

50 g šunky nebo vařeného libového uzeného masa

petrželová nať

sůl

 

Postup:

Oškubaná a vykuchaná holoubata dobře očistíme a omyjeme. Břišní prostor naplníme nádivkou a otvor zašijeme nebo sepneme párátkem, aby nádivka při pečení nevytekla. Naplněná holoubata osolíme, obalíme plátky slaniny a vložíme je do máslem vymazaného pekáče. Pokapeme je rozehřátým máslem a poklademe na ně vinné listy. Dáme do vyhřáté trouby a pečeme při 170 °C po dobu 40–50 minut. Zhruba po 20 minutách pečení odstraníme vinné listy

a dopečeme. Podáváme s dušenou pohankou.

Příprava nádivky: Pohanku propláchneme, zalijeme vodou, které dáme asi 1 cm nad povrch pohanky a uvaříme do měkka. Do prochladlé přidáme vejce, drobně nakrájenou šunku nebo uzené maso, na másle podušené hříbky nebo předem namočené sušené houby, nakrájené syrové drůbky z holoubat, drobně pokrájenou petrželovou nať, osolíme a vše dobře promícháme.

 

Celková doba přípravy cca 2 hodiny

2 porce

 

Holoubata bývala běžně na jídelníčku jak selské, tak měšťanské barokní kuchyně. K naší škodě holoubata z našeho jídelníčku pomalu vymizela…

 

Paštika z divokých holubů a jater

 

Suroviny:

3 holoubata (300 g masa)

300 g telecích jater

200 g uzené slaniny

100 g cibule

1 lžička mleté papriky

2 – 4 lžíce smetany

5 g paštikového koření (nové koření, pepř, bobkový list, kardamom, hřebíček,..)

sůl

tenké plátky slaniny na vyložení formy

 

Postup:

Oškubaná, vykuchaná a omytá holoubata vložíme spolu se snítkou tymiánu do osolené vody a uvaříme je doměkka. Z měkkých holubů odstraníme kůži a vykostíme je.

Na masovém mlýnku umeleme slaninu, rozpálíme ji a dozlatova opečeme v ní najemno nakrájenou cibuli. Potom uvařené maso z holoubat společně se syrovými játry dvakrát umeleme na masovém strojku. Přidáme slaninu s osmaženou cibulí, paštikové koření, mletou papriku, sůl, smetanu a dokonale promícháme a ochutnáme. Směs musí být pikantnější, protože vařením se chuť trochu stáhne.

Formu vyložíme tenkými plátky slaniny a vlijeme do ní paštikovou směs. Pečeme v troubě přikryté pokličkou nebo přikryté alobalem cca 1 hodinu při 85°C. Paštiku necháme do druhého dne vychladit, pak ji vyklopíme z formy a nakrájíme na plátky. Výborně k ní chutnají zavařené brusinky nebo jeřabinové želé. Podáváme s pečivem.

Poznámka: Při přípravě paštiky můžeme použít vepřové maso i vepřová játra. Těžko lze běžně vařit z uvedených surovin. Pak ovšem musíme pozměnit i název, bude se jednat o paštiku z vepřového masa a jater.  

 

Celková doba přípravy 2 ½ hodiny

 

V době baroko připravovali kuchaři paštiky z různých druhů mas a nechyběly při žádné hostině. Často bývaly mistrovskou chloubou kuchaře. Nejdůležitější bylo a dodnes je, připravit a dokonale namíchat koření. Každý mistr si svoje zaručeně nejlepší kombinace střežil jako oko v hlavě. V současné době to máme jednodušší, koření lze koupit již namíchané.

 

Kůzle pečené

 

Suroviny:

1 kůzlečí zadek – kýty

100 g másla

500 ml vývaru na podlévání

sůl

 

Postup:

Odblaněné a omyté maso osušíme a na části másla opečeme ze všech stran. Pak ho osolíme, podlijeme malým množstvím vývaru a pod poklicí dusíme cca 15 minut. Potom nádobu s masem vložíme do vyhřáté trouby a bez poklice pečeme do zlatavého zabarvení. Jakmile maso začíná měknout, potíráme ho zbylým máslem a obracíme, aby bylo ze všech stran pěkně zabarvené. Podle potřeby podléváme vývarem. Měkké maso vyjmeme a šťávu zredukujeme, aby nebyla příliš řídká.

Pečené maso podáváme s dušenou zeleninou, zejména se špenátem.

 

Celková doba přípravy cca 1 ½ hodiny

4 porce

 

Kůzlečí maso je velmi kvalitní a hodně podobné telecímu. Je jemné, hodí se na pečení, smažení, ale také na minutky. Už dříve se vědělo, co je dobré…..

 

 

Kůzlečí kořínek na smetaně

 

1 kůzlečí kořínek (plíce, srdce, jazyk)

kousek masa z krku

1 cibule

200 g kořenové zeleniny

5 kuliček nového koření

5 kuliček pepře

1 bobkový lis

1 citrón

petrželka

ocet

sůl

Na zahuštění:

200 ml sladké smetany

2 plné lžíce hladké mouky

 

Omytý kořínek omyjeme a uvaříme spolu s masem, kořením a zeleninou doměkka. Zeleninu a maso, zbavené žilek a tvrdších částí, nakrájíme, vývar procedíme a zahustíme jej smetanou, do které jsme rozkvedlali mouku. Do omáčky vložíme nakrájené maso, podle chuti okyselíme, osolíme a krátce povaříme. Podáváme posypané petrželkou a ozdobené plátkem citrónu.

Vhodnou přílohou jsou žemličkové knedlíky, mrváň či jiné bílé pečivo.

 

Celková doba přípravy 1 - 1 ½ hodiny

4 porce

 

 

Nadívané kůzle

 

Suroviny:

Hrudní část kůzlete

50 g másla

vývar

kmín

sůl

Na nádivku:

6 rohlíků

250 ml mléka

200 g uzené slaniny nebo uzeného masa

5 vajec

50 g másla

¼ lžičky mletého muškátového oříšku

petrželka

sůl

 

Postup:

Nejdříve připravíme nádivku. Utřeme máslo se solí, přidáme v mléce namočené rohlíky, dobře vymačkané a prolisované, nakrájenou slaninu nebo maso, vejce, muškátový oříšek a najemno nakrájenou petrželku. Vše dobře promícháme a dáme do chladu, aby nádivka ztuhla.

Odblaněnou a očištěnou kůzlečí hruď dobře osušíme a otvor naplníme připravenou nádivkou. Zašijeme nebo upevníme kovovými jehlami či párátky. Osolíme, okmínujeme a vložíme do pekáče s rozpuštěným máslem, podlijeme vývarem a v předehřáté troubě pomalu pečeme. Podle potřeby podléváme vývarem a poléváme vypečenou šťávou. Maso obracíme, aby bylo opečené po všech stranách. Měkké vyjmeme, částečně vykostíme, odstraníme nitě nebo jehly a nakrájíme na plátky. Vypečenou šťávu povaříme, procedíme a podáváme ji zvlášť v omáčníku. Vhodným doplňkem tohoto pokrmu byla vařená červená žlutá nebo bílá řepa, koncem baroka i brambory.

 

Celková doba přípravy: 2 ½ hodiny

8 porcí

 

 

Silná polévka

 

Suroviny:

500 g zadního hovězího masa

250 g vepřového srdce

100 g vepřových jater

120 g uzeného bůčku

250 g kořenové zeleniny

květák, pór, kapusta

sůl

 

Postup:

Omyté maso, srdce a játra vložíme do většího hrnce, zalijeme vodou a pomalu vaříme téměř doměkka. Potom přidáme očištěnou zeleninu, osolíme a dovaříme. Když je vše měkké, maso vyjmeme, část ho nakrájíme a vložíme zpět do polévky. Tato silná polévka, se podávala jako hlavní jídlo a často se zapíjela „žejdlíkem“ piva.

 

Celková doba přípravy cca 3 hodiny

6 porcí

 

 

Beránek na česneku

 

Suroviny:

1 kg jehněčího masa (krk, hřbet, kýta)

100 g anglické slaniny

1 lžíce sádla

1 cibule

5 stroužků česneku

2 dl červeného vína

mletý pepř

sůl

 

Postup:

Očištěné a odblaněné maso protkneme slaninou, osolíme, opepříme a převážeme provázkem, aby drželo tvar. V nádobě rozpálíme sádlo a zbylou slaninu nakrájenou na kostičky a maso ze všech stran opečeme. Poté ho vyjmeme a potřeme prolisovaným česnekem. Do vypečené šťávy přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, vložíme zpět maso, podlijeme vínem a dusíme téměř doměkka. Posledních 20 minut dopékáme v troubě, čímž docílíme zlatavého zabarvení. Z měkkého masa odstraníme provázek a nakrájíme ho na porce.

 

Příloha: dušená zelenina, zejména špenát, vařené brambory

 

Celková doba přípravy: cca 2 hodiny

6–8 porcí

 

U takto upraveného masa i ten větší odpůrce skopového jistě změní názor.

Pro někoho nepříjemná chuť skopového není v této úpravě vůbec znát.

 

 

Skopové na majoránce

 

Suroviny:

400 g skopového masa (nejlépe kotlety bez kosti)

150 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel)

4 stroužky česneku

1 cibule

50 g másla

40 g hladké mouky

1 lžíce sušené majoránky

sůl

 

Postup:

Odblaněné, vykostěné a omyté maso nakrájíme na plátky cca 1 ½ cm silné a spolu se zeleninou a česnekem uvaříme v osolené vodě do měkka.

V kastrole na rozpuštěném másle necháme zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Pak ji zasypeme moukou a připravíme růžovou cibulovou jíšku. Postupně ji podléváme prochladlým vývarem z masa do požadované hustoty. Necháme asi 20 minut provařit. Pak omáčku přecedíme, okořeníme majoránkou a vložíme do ní měkké maso. Ještě chvíli povaříme. Podáváme s makarony.

Poznámka: Do omáčky můžeme najemno nakrájet zeleninu, kterou jsme společně vařili s masem.

 

Celková doba přípravy cca 1 ½ hodiny

4 porce

 

 

Skopové ragú

 

Suroviny:

500 g skopového masa z plece nebo krku

1 cibule

2 lžíce sádla

1 stroužek česneku

1-2 lžíce rajčatového pyré (protlaku)

½ l kvalitního bílého vína

1 bobkový list,

2 snítky čerstvého tymiánu

mletý pepř

sůl

50 g zelených oliv bez pecek

2 lžíce hladké mouky

 

Postup:

Nejprve dokonale očistíme maso, odblaníme a zbavíme přebytečného tuku. Nakrájené maso a cibuli osmažíme na sádle. Přidáme utřený česnek a zalijeme vínem tak, aby maso bylo potopeno. Na použitém víně velmi záleží, použijme kvalitní suché víno.

Přivedeme prudce k varu, přidáme rajčatové pyré nebo protlak, sůl, koření a pod pokličkou pomalu dusíme do měkka. Během dušení podle potřeby podléváme vínem a mícháme. Na závěr přidáme na kolečka nakrájené olivy. Skopové ragú podáváme na zahřátých talířích, které jsme předem vytřeli česnekem.

Vhodnou přílohou je pečivo.

 

Celková doba přípravy cca 1 ½ hodiny

4 porce

 

 

 

Štika marinovaná

 

Suroviny:

1 štika o hmotnosti cca 1 kg

1 citrón

2 lžíce kvalitního oleje nebo rozehřátého másla

hrst bylinek (šalvěj, máta, rozmarýn, tymián, petrželka,…

1 stroužek česneku

50 g másla

sůl

 

Postup:

Vykuchanou a dobře omytou štiku osušíme. Citrónovou šťávu smícháme s olejem nebo máslem, přidáme najemno nasekané bylinky a touto marinádou potřeme celou štiku zevnitř i zvenku. V chladu ji necháme několik hodin proležet. Potom ji vložíme do pekáče a polijeme ji rozpuštěným máslem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě cca 30 – 40 minut. Během pečení potíráme vypečenou šťávou. Upečenou rybu opatrně přendáme na mísu, obložíme plátky nebo dílky citrónu a listy hlávkového salátu. Jestliže podáváme štiku studenou, můžeme ji potřít uvařenou želatinou, připravenou dle návodu, eventuelně ji můžeme ještě ozdobit kousky aspiku, které nasypeme kolem ryby.

 

Celková doba přípravy 1 hodina bez doby potřebné k marinování

4 porce

 

Štika má jemné, libové a velmi chutné maso, které se uplatní jak při pečení, smažení, vaření, grilování či zapékání. Dnes i v době baroka bylo oblíbeným způsobem přípravy marinování. K přípravě marinád se používaly různé druhy bylin a hlavně citrónová šťáva. Lahodnost takto upravené ryby jistě ocení každý milovník dobrého jídla.