barokní kuchyně

Kapoun s citrónovou omáčkou

Přidáno 11. 5. 2016

Kapoun může být jak vykastrovaný kohout, tak i vykastrovaný samec králíka. V obou případech jde o jemné a lahodné maso. Kapouni byli v době baroka velmi oblíbenou potravinou.

Osobně jsem tento pokrm připravovala z pěkného domácího kuřete a výsledek byl vynikající. Doporučuji tuto jemnou a chutnou krmi vyzkoušet a poznáte,
jak voní a chutná baroko.

K přípravě budeme potřebovat:

  • cca 1,50 kg králičího, kohoutího nebo kuřecího masa
  • 1 vrchovatou lžíci másla
  • sůl      

Na omáčku:

  • 60 g másla
  • 60 g hladké mouky
  • cca ¾ l králičího nebo drůbežího vývaru
  • 1 citrón
  • ½ lžičky šafránu
  • sůl
  • Nejprve nakrájíme maso na porce, částečně vykostíme a odkrojíme všechny drobné části masa, které nejsou kompaktní. Z kostí a odřezků masa připravíme vývar, do kterého můžeme přidat kořenovou zeleninu. Tím omáčka, na kterou vývar použijeme, získá na chuti. 

Připravené maso opečeme na rozpáleném másle. Maso má mít jen zlatavou barvu, nesmí být příliš tmavé. Pak ho osolíme a pod poklicí dusíme do měkka. Podle potřeby podléváme malým množstvím vody nebo vývaru.
Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, ke které za stálého míchání přiléváme vychladlý vývar do požadované hustoty. Podle chuti přisolíme, přidáme šafrán a kůru asi z ½ dobře omytého citrónu. Kůru nestrouháme, ale použijeme spirálku, vytvořenou nožem nebo škrabkou. Na mírném ohni pomalu vaříme cca 20 minut. Potom omáčku přecedíme a ochutíme citrónovou šťávou. Porce opečeného masa přelijeme výpekem a podlijeme malým množstvím citrónové omáčky. Tento pokrm se převážně podával s vařenou rýží, posypanou najemno nakrájenými natvrdo uvařenými vejci.
Že Vám v tomto receptu chybí smetana na zalití? Není ji tam třeba, neboť omáčka má jemnou a vyváženou chuť a šafrán jí dodá krásnou barvu.
Jsem přesvědčená, že si pokrm získá mnoho příznivců.

Dobrou chuť při objevování nových chutí baroka Vám přeje
Miroslava Kuntzmannová

Poděkování patři PhDr. Ireně Bukačové, ředitelce Muzea a galerie severního Plzeňska v Mariánské Týnici a paní Janě Dienstpierové, pracující tamtéž, za vlídné přijetí a za svolení, že jsme mohli připravované pokrmy vyfotografovat přímo v expozici muzea. Díky patří též Mgr. Janě Slámové z Národopisného muzea Plzeňska za poskytnuté informace z dobové literatury.