Důležitou součástí chleba je kvásek. To je ono „těsto“, v němž necháváme neustále přežívat potřebné mikroorganismy. Při zadělávání těsta na chléb používáme kvas, což je onen „pracující“ základ těsta.
Chléb začneme přípravou kvásku.
Do větší mísy dáme 250 g žitné mouky, 250 ml vlažné vody a 2 lžíce šťávy z kysaného zelí. Dobře promícháme, přikryjeme utěrkou a na teplém místě necháme 3 dny. Teplota, ve které kvásek odpočívá, by měla být kolem 30°C. Proto se kvásek nechával na peci nebo v blízkosti velkých kamen. Po třech dnech smícháme s dalšími 300 g žitné mouky a 250 ml 30°C teplé vody. Promícháme, povrch uhladíme, přikryjeme a při 20 °C necháme cca 14 hodin. Po této době máme připravený kvas. Cca 350 g kvasu použijeme při přípravě těsta na chléb, zbylý uchováme v chladném místě jako další kvásek.
Z kvásku si znovu uděláme kvas tak, že přidáme 300 g žitné mouky a 250 ml teplé vody. Proces opakujeme podle potřeby, třeba do nekonečna.
Chlebové těsto připravíme z pšeničné a žitné mouky, soli, kmínu, kvasu a vody. Můžeme přidat různá semena či ořechy. Pro baroko bylo typické používání mnoha bylin a koření, proto můžeme chléb ozvláštnit tím, že do těsta přidáme třeba trochu heřmánku, tymiánu, či lipového květu. Tím pak upečený chléb získá ten pravý barokní punc.
